De ce genre sont la plupart des champignons, les éponges, les morilles & sur-tout les truffes, qui de plus n’ont point de racines. Avicenne met au rang des meilleures truffes, celles qui sont en-dedans de couleur blanchâtre, ou pour mieux traduire le terme qu’il emploie, de couleur de sable, faisant allusion au sable grisâtre qui étoit en usage de son tems. S’il y a des animaux, qui ont peu l’air d’animaux, il ne faut pas être surpris qu’il y ait aussi des plantes qui n’en ont pas la mine. Devant sa voiture garée le long d'une route près d'Aydat dans le Puy-de-Dôme, Fabrice Maleo montre le contenu de sa cueillette, encore un peu maigre. Cet auteur qui est fort exact dans son détail des truffes de Lybie, rapporte qu’on reconnoît les endroits qui produisent des truffes, par la surface de la terre, élevée en petites mottes, & fendue en un grand nombre de crevasses ; mais laissons les truffes d’Afrique, pour parler de celles de l’Europe qui sont sous nos yeux, & de caractere bien different.
Elles méritent bien par leur singularité, qu’on recueille ici ce qu’en ont écrit quelques physiciens, & M. Geoffroy entr’autres, qui a fait un mémoire sur leur nature. Pâté à l’Angloise. Prenez de la chair de liévre, un gigot bien tendre & bien dégraissé ; hachez bien le tout avec du lard crud, de la moëlle, un peu de graisse de veau, le tout bien haché, bien roussi, bien assaisonné de toutes sortes d’épices & fines herbes, avec quelques truffes & champignons hachés. Épluchez, & lavez comme dessus ; passez au lard fondu avec bouquet & persil haché. Morilles au lard. Coupez-les en deux, & les nettoyez comme les précédentes ; étant bien égouttées, mettez-les dans du lard fondu ; embrochez-les ensuite dans de petites hâtelettes ; panez-les & les faites griller de belle couleur. Ôtez-leur l’estomac ; faites mariner des filets de lapins ; mettez-les à la place des estomacs ôtés ; ficellez ; faites rôtir, & servez avec telle sauce que vous jugerez à propos. Il est vrai, que nous ne voyons point que la terre se fende dans les endroits où elle porte des truffes ; & Pline lui-même assure que les truffes sont enfouies en terre, sans donner aucune indication de leur place ; il a sans doute raison pour les truffes romaines, & le fait est également vrai pour les nôtres ; mais puisque Martial parle des truffes de Lybie, il faudroit avant que de le censurer, savoir si les truffes d’Afrique fendent ou non, le terrein des endroits où elles se trouvent ; & c’est surquoi nous avons par hazard le témoignage de Léon l’Africain.
Comme les truffes de Lybie venoient dans les sables brûlans de cette région, on les appelloit truffes sablonneuses ; & Martial y fait allusion, lorsqu’il décrit les meilleures truffes, comme faisant des crevasses sur la surface du terrein. ’en nourrissent. Ces sortes de vers qui vivent dans les truffes, sont souvent cause qu’elles nous arrivent à Paris très-corrompues ; car ils logent dans la truffe comme d’autres vers dans la viande. Il en vient dans le Brandebourg, & en d’autres endroits d’Allemagne ; M. Hatton a le premier découvert les truffes de Northampton, province d’Angleterre, & Morton les a décrites dans son histoire naturelle du pays. Faire tomber en pluie 250 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant. Assaisonner de sel et de poivre blanc ; réduire complètement le lait ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché. Compléter la cuisson, dresser en timbale et finir le fonds avec gros comme une noix de beurre.
Dresser sur un plat ou dans une timbale et servir une sauce Crème à part. En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire. Dresser avec précaution sur le plat de service et entourer d’un cordon de sauce Crevettes. Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Faire fondre le beurre dans un caquelon à fondue, y faire suer les échalotes, l'ail et le thym. Pour servir, poser le réchaud sur la table et y laisser mijoter la fondue dans son caquelon à petit feu. Retirer le caquelon du feu et laisser refroidir. D’autres n’ont que des feuilles sans tige, comme le lichen, le lactuca marina, & le nostoch. Les Botanistes les ont rangées dans l’ordre des plantes, parce qu’on les voit croître & multiplier ; ils ne doutent point qu’elles n’aient du moins les parties essentielles des plantes, si elles n’ont pas les apparentes, de même que les insectes ont la partie essentielle à l’animal, quoique la structure apparente en soit différente. Cette sorte de plante est une espece de tubercule charnu, couvert d’une enveloppe ou croûte dure, raboteuse, chagrinée, & gercée à sa superficie, avec quelque régularité, telle à-peu-près qu’on l’apperçoit dans la noix de cyprès.