La truffe noire est le fruit du mariage entre des filaments souterrains de Tuber melanosporum et les radicelles de certains arbres caractéristique de la Provence et du Verdon comme les chênes blancs ou les chênes verts mais on peut le trouver également sous les noisetiers ou les tilleuls. Les syndicats professionnels et amateurs se mobilisent aujourd’hui aux côtés du Parc pour créer une identité "Provence de la truffe" et proposer une ouverture plus grande vers le « truffo-tourisme ». La Région Provence Alpes Côte d’Azur est la première région productrice en France. La période faste de la truffe en France remonte aux trente dernières années du XIXe siècle, mais le XXe siècle a apporté des défis. Cultivée en Espagne, Italie, Australie, c'est surtout en France qu'elle trouve ses lettres de noblesse et plus particulierement au coeur du Périgord. Parmi ces champignons souterrains, on distingue les truffes « vraies » qui appartiennent au genre Tuber, bien connu en Europe grâce à plusieurs espèces comestibles particulièrement appréciées, telles que la Truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum) que l’on trouve quasi-exclusivement en Italie, la Truffe de Bourgogne (Tuber aestivum), ou encore la Truffe noire du Périgord ( Tuber melanosporum). En 2010, la truffe noire du Périgord est devenue le premier champignon comestible dont le génome a été séquencé.
Présentation des modalités de reproduction de la Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et des difficultés à en cerner tous les aspects. La fin du XIXe siècle, la production française de truffe noire avoisinait les 1 600 tonnes, il y a 50 ans elle était d’environ 100 tonnes. Depuis le début du XXIe siècle, la production oscille aux alentours de 50 tonnes avec une légère tendance à l’augmentation depuis quelques années. Des fats surannés lutinent des courtisanes, inter pocula, sous des costumes du XVIe siècle, et se font railler par elles. Espérons que des notions plus saines auront alors pénétré dans les populations, convaincues enfin par le temps et l’expérience que ces forêts peuvent seules les protéger contre les inondations périodiques dont elles sont victimes. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes. M. Bertier, auquel on doit de curieuses observations sur les pommes-de-terre gelées, étend les tubercules attaqués sur un gazon ou sur des claies, dans un endroit exposé à un grand courant d’air ; lorsque l’eau de végétation est complètement évaporée, il fait moudre les tubercules, après les avoir grossièrement concassés, et en retire une farine excellente.
Il était grand, maigre, avec quelque chose de militaire dans la carrure, la figure osseuse, la moustache et les favoris noirs ; il paraissait une cinquantaine d’années. La chair de la truffe (les veines claires visibles sur la figure 1A) sont constituées de cellules haploïdes de génotype maternel. Cependant, de nombreux mystères entourent la formation des truffes proprement dite : si les ectomycorhizes sont indispensables à la production de la partie comestible du champignon (la « truffe » au sens commercial du terme, appelée ascocarpe, Fig. 1B), leur présence seule ne garantit pas la récolte. Cette truffe est en effet caractérisée par la présence d’une grosse cavité intérieure, souvent jusqu’à la moitié du diamètre de la gleba, un peu sinueuse et large, avec des veines convergentes, ce qui avait évoqué pour le premier descripteur un " mésentère ", partie de l’intestin humain, d’où le nom adopté. Finir de remplir le moule par une couche de gelée ; le tenir au rafraîchissoir jusqu’à l’instant du service. NB : « Truffe » avec une majuscule désigne ici l’espèce Tuber melanosporum tandis que « truffe » sans majuscule désigne la fructification comestible du champignon. En mycologie, le terme de truffe désigne les champignons dont la fructification se met en place sous terre et non en surface.
Elle porte plusieurs noms, dont "Truffe à spore noire," "Truffe du Périgord," et "Truffe noire." Son histoire remonte à l'Antiquité, mais c'est à la Renaissance qu'elle a retrouvé sa place sur les tables royales. La Truffe noire est un champignon ectomycorhizien : elle établit avec les racines d’un arbre-hôte une interaction étroite dont chaque partenaire bénéficie. Pour Pierre, nuit et jour, dans sa pensée, il se remémorait l’histoire contée par Françoise, de ce petit gardeur de brebis qui avait tué un géant d’un coup de pierre au front ; et il se travaillait l’esprit pour, à l’exemple de ce berger juif, se venger de Malivert qui, par sa méchanceté scélérate, était la cause de sa mort. Bien qu’il connût Mme Arnoux davantage (à cause de cela, peut-être), il était encore plus lâche qu’autrefois. » Ses vœux ont été exaucés ; il vit encore, et j’espère qu’il se sera tenu parole. » Je trouvais que c’était un peu trop bien dit, mais elle sentit que je trouvais que c’était bien dit et elle continua, en s’arrêtant un instant, quand sa comparaison était réussie, pour rire de son beau rire qui m’était si cruel parce qu’il était si voluptueux : « Mon Dieu, à l’hôtel Ritz je crains bien que vous ne trouviez des colonnes Vendôme de glace, de glace au chocolat ou à la framboise, et alors il en faut plusieurs pour que cela ait l’air de colonnes votives ou de pylônes élevés dans une allée à la gloire de la Fraîcheur.
